हाई स्ट्रीट, मॉल या अलग बिल्डिंग: आपका रेस्टोरेंट असल में कहाँ होना चाहिए?

"लोकेशन" सिर्फ़ इलाका नहीं है, यह प्रॉपर्टी का फ़ॉर्मेट भी है। हाई स्ट्रीट, मॉल और अलग बिल्डिंग, तीनों में खर्च का ढाँचा, फ़ुटफ़ॉल का प्रकार और कंट्रोल बुनियादी तौर पर अलग होता है। इन तीनों में सिर्फ़ किराये की तुलना करने से ज़्यादातर ज़रूरी बातें छूट जाती हैं।

हाई स्ट्रीट की दुकान में साइनबोर्ड, समय और ब्रांडिंग पर पूरा कंट्रोल आपका होता है, और किराया आम तौर पर सीधी फ़िक्स्ड लीज़ होता है। पर फ़ुटफ़ॉल उतना ही मिलता है जितना सड़क देती है। आसपास जो भी खुले, बंद हो या बदले, उसका असर आप पर पड़ता है, और कोई मॉल मैनेजमेंट दुकानों का मेल नहीं सँभालता। हाई स्ट्रीट की एक बढ़िया लोकेशन भी दो एक साल में चुपचाप कमज़ोर पड़ सकती है, अगर पास की कोई बड़ी खींचने वाली दुकान बंद हो जाए या सड़क का माहौल बदल जाए।

खर्च का पैटर्न: फ़िक्स्ड किराया और हर साल बढ़ोतरी, आम तौर पर रेवेन्यू शेयर नहीं, पर अपनी मार्केटिंग और फ़ुटफ़ॉल का पूरा जोखिम आप ही उठाते हैं।

मॉल वह फ़ुटफ़ॉल देते हैं जिसे बनाने की मेहनत किसी और ने की है: बड़े ब्रांड वाली दुकानें, मार्केटिंग, पार्किंग, सिक्योरिटी, सब आपके लिए सँभाला हुआ। पर इसकी कीमत आप किराये के अलावा भी चुकाते हैं: रेवेन्यू शेयर, अक्सर न्यूनतम गारंटी से ऊपर की बिक्री का 8 से 15%, CAM चार्ज जो कभी कभी बेस किराये जितने हो जाते हैं, फ़िट-आउट के नियम जो आपके हाथ में नहीं, और खुलने बंद होने का समय जो मॉल मैनेजमेंट तय करता है, आप नहीं।

खर्च का पैटर्न: न्यूनतम गारंटी किराया, साथ में रेवेन्यू शेयर, साथ में CAM। असली खर्च लीज़ की बातचीत में बताए गए किराये के आँकड़े जितना कभी कभार ही होता है।

एक अलग बिल्डिंग। जैसे बदला हुआ बंगला, या अपने आप में अलग ढाँचा। इसमें फ़ॉर्मेट, समय और ब्रांडिंग पर पूरा कंट्रोल मिलता है, अक्सर मॉल या बढ़िया हाई स्ट्रीट से कम प्रति स्क्वेयर फ़ुट खर्च पर। पर अपने आप आने वाला फ़ुटफ़ॉल शून्य होता है। हर ग्राहक को या तो पहले से पता होना चाहिए कि आप हैं, या वह आपको ढूँढ रहा हो, क्योंकि यहाँ कोई गुज़रती भीड़ या मॉल की भीड़ नहीं है जो आपको ढूँढने का काम करे।

खर्च का पैटर्न: आम तौर पर सबसे सीधी लीज़, पर शून्य से माँग खड़ी करने के लिए मार्केटिंग का बोझ सबसे ज़्यादा।

हर फ़ॉर्मेट असल में एक अलग दाँव है कि फ़ुटफ़ॉल कहाँ से आएगा और उसके बदले आप कितना कंट्रोल छोड़ने को तैयार हैं। मज़बूत ब्रांड वाला कोई खास डाइनिंग कॉन्सेप्ट अलग बिल्डिंग में खूब चल सकता है, क्योंकि लोग पहले से ब्रांड के लिए आ रहे थे, गुज़रती भीड़ के लिए नहीं। वही ब्रांड जल्दी वाले कैज़ुअल फ़ॉर्मेट में अलग बिल्डिंग में मुश्किल में पड़ सकता है, ठीक इसलिए कि वह अचानक आने वाले फ़ुटफ़ॉल पर टिका है, जो अलग बिल्डिंग नहीं लाती।

कोई एक रैंकिंग सब पर लागू नहीं होती। हाई स्ट्रीट मॉल से "बेहतर" नहीं है, और मॉल अलग बिल्डिंग से "बेहतर" नहीं है। सही जवाब पूरी तरह इस पर निर्भर है कि आपके कॉन्सेप्ट को राह चलते खोजने वाला फ़ुटफ़ॉल चाहिए या तय करके आने वाला, और क्या आपका मार्जिन रेवेन्यू शेयर का ढाँचा झेल सकता है, या उसे फ़िक्स्ड किराये की निश्चितता चाहिए।

खर्च के अलावा, हर फ़ॉर्मेट रोज़ के काम पर अलग मात्रा में कंट्रोल देता है, और यह किराये जितना ही मायने रखता है।

हाई स्ट्रीट पर आप अपना समय, अपना साइनबोर्ड, अपनी मरम्मत का समय और अपनी पूरी मार्केटिंग खुद तय करते हैं। किसी और का फ़ैसला आपके काम पर असर नहीं डालता, पर कोई और आपकी मदद भी नहीं कर रहा।

मॉल में खुलने बंद होने का समय आम तौर पर मॉल मैनेजमेंट तय करता है, कभी कभी आपको उससे ज़्यादा देर खोलना या खुला रखना पड़ता है जितना आपकी अपनी बिक्री के आँकड़े कहते हैं। मरम्मत और साइनबोर्ड बदलने के लिए आम तौर पर मॉल की मंज़ूरी चाहिए, और मार्केटिंग आपकी अपनी कोशिश और मॉल के पूरे कैंपेन का मेल होती है, जिनका समय या थीम आपके हाथ में नहीं।

अलग बिल्डिंग में हाई स्ट्रीट जितनी आज़ादी मिलती है, कभी कभी उससे भी ज़्यादा, क्योंकि आप बिल्डिंग किसी और किरायेदार के समय या नियमों के साथ बाँट ही नहीं रहे। पर इस आज़ादी के साथ कोई साझा सेवा नहीं मिलती, इसलिए सिक्योरिटी, मेंटेनेंस, और पार्किंग सँभालने जैसी बुनियादी चीज़ भी पूरी तरह आप पर आती है।

1. क्या आपका कॉन्सेप्ट सिर्फ़ राह चलते खोजने वाले फ़ुटफ़ॉल पर चल सकता है?

अगर हाँ, तो हाई स्ट्रीट या मॉल चलेगा। अगर आपका कॉन्सेप्ट इस पर टिका है कि लोग खास आपके यहाँ आने का तय करें, तो अलग बिल्डिंग भी चल सकती है, गुज़रती भीड़ के बिना भी।

2. क्या आपका मार्जिन रेवेन्यू शेयर का ढाँचा झेल सकता है?

अगर आपका कॉन्सेप्ट कम मार्जिन पर चलता है, तो मॉल में न्यूनतम गारंटी के ऊपर रेवेन्यू शेयर, हाई स्ट्रीट की सीधी लीज़ से ज़्यादा भारी पड़ सकता है, भले ही बताया गया किराया कम हो।

3. क्या आप शून्य से माँग खड़ी करने को तैयार हैं?

अलग बिल्डिंग का कम प्रति स्क्वेयर फ़ुट खर्च तभी फ़ायदा देता है जब आपके पास उस मार्केटिंग का असली प्लान और बजट हो, जो वह फ़ुटफ़ॉल पैदा करे जो मॉल या हाई स्ट्रीट आपको अपने आप दे देते।

एक आम गलती है फ़ॉर्मेट इस आधार पर चुनना कि क्या जाना पहचाना लगता है, न कि कॉन्सेप्ट को क्या चाहिए। जिस फ़ाउंडर ने सिर्फ़ मॉल के फ़ूड कोर्ट देखे हैं, वह मान लेता है कि मॉल ही खोलने का "आम" तरीका है, और हाई स्ट्रीट की उस जगह को कम आँकता है जो शायद उसके कॉन्सेप्ट और मार्जिन के लिए बेहतर हो। उल्टा भी उतनी ही बार होता है: जिन फ़ाउंडर को हाई स्ट्रीट पर पूरा कंट्रोल पसंद है, वे कम आँकते हैं कि मॉल उनके लिए अपने आप कितनी मार्केटिंग कर रहा होता, जिसके लिए उन्हें कुछ नहीं चुकाना पड़ता। दोनों में से कोई सोच गलत नहीं है, पर दोनों में से कोई भी आखिरी फ़ैसला करने वाली बात नहीं होनी चाहिए, कॉन्सेप्ट की असली फ़ुटफ़ॉल और मार्जिन की ज़रूरतें होनी चाहिए।

इसे अंदाज़े से तय करने का मतलब है ठीक उन्हीं नंबरों पर अंदाज़ा लगाना जो फ़ैसला बनाते या बिगाड़ते हैं: किसी खास मॉल की दुकान आपकी कैटेगरी के लिए असल में कितना फ़ुटफ़ॉल देती है, CAM और रेवेन्यू शेयर के बाद कुल खर्च कितना बैठता है, और क्या अलग बिल्डिंग का कम किराया असल में पैसा बचाता है, जब उसे भरने के लिए ज़रूरी मार्केटिंग का खर्च भी जोड़ा जाए।

Viabe.ai लोकेशन इंटेलिजेंस रिपोर्ट उस खास प्रॉपर्टी फ़ॉर्मेट को, जिसे आप देख रहे हैं, आपके बिज़नेस टाइप और अनुमानित रेवेन्यू पर आँकती है। इसलिए आप अलग अलग फ़ॉर्मेट की तुलना उस दुकान के असली नंबरों से करते हैं, ऐसे किराये के भाव से नहीं जिसमें पूरी तस्वीर शामिल नहीं।

*रिपोर्ट अंग्रेज़ी में मिलती है।*